Блюдо уйгуров. Уйгурская национальная кухня. Четвёртое место. Уйгурский плов
Уйгурские блюда
Кулинария - есть достояние культуры и искусства
Уйгурские блюда, как было подтверждено историческим фактом, очень многообразны, питательны, вкусны и красивы.
Для приготовления этих чудесных блюд используются разнообразные продукты питания: овощи, фрукты, злаки и приправы, применяется богатый кухонный инвентарь. Несмотря на это, некоторые дилетанты, не стесняясь, называют исконно уйгурские блюда, веками созданные потом и кровью, абсолютно непонятными, а порой и абсурдными терминами из чужих языков.
Например, в последнее время среди молодежи стало модно «самсу» называть «као бао за», жареную курицу называют «дапанджи», «каскан» называют «мантышница», «гёшёря» или «мон-дяк» называют...
Лагман
В мире очень много народов готовят лагманоподобные блюда, например, макароны, паста фаджоли, босо, спагетти, кукси, люман, танмен и др.
Существует такая историческая легенда: «Когда Марко Поло посетил уйгурский край, он увез с собой рецепт приготовления лагмана». Поэтому мы можем с уверенностью сказать, что «прародителем» этих блюд является уйгурский лагман.
Существует очень много видов лагмана и способов его приготовления. Это блюдо красиво в оформлении, имеет изумительный вкус, благодаря разнообразию подливов и упругой лапши.
Еще одна замечательная традиция нашего народа в том, что на день рождения, желая юбиляру долгих лет жизни, уйгуры готовят лагман. А в дни траура, желая...
Пюря / Уйгурская кухня
Что нам понадобится:
Сливочное масло - 250гр
соль, перец
Начинаем скручивать рулетик
© МираЭль
Жингмомо / Уйгурская кухня
Вот и все
"Казан Кебаб"
Сегодня я буду импровизировать на тему казан-кебаба. Думаю, это блюдо будет по вкусу всем, кто уважает азиатскую кухню. Разумеется, главное, что нужно для казан-кебаба - это мясо, казан или вок. В качестве мяса у нас в этот раз выступает хорошая молодая мякоть баранины. Её я нарезал довольно тонкими кусочками. Где-то 2-3 см толщиной. Можно и потолще, но это скажется на времени приготовления нашего казан-кебаба.
Далее по классическому рецепту следует мясо замариновать. Например, в смеси лука, соли и зиры. Но это если есть время. Теперь берём любимый большой казан (вок) и ставим его на огонь. Можно вытопить в нём курдючное сало, а можно перекалить растительное масло,как сделал я. Когда от...
Нерин
Блюд, идентичных по способу приготовления нерина, очень много и они разнообразны. Сначала мясо варится в воде до готовности, затем это мясо мелко нарезается, в бульоне варят тонко нарезанную лапшу, перемешивают нарезанное мясо с готовой лапшой, добавляют туда лук, который предварительно тонко шинкуют, заправляют перцем, разминают, заливают кипящим жирным бараньим бульоном, добавляют черный перец, кефир, сузму или намоченный в бульоне курт.
Это древнее блюдо еще описывает Махмуд Кашгари в своем труде как самое калорийное, сытное и питательное блюдо и называет его «тутмач», что в переводе означает «блюдо, сдерживающее голод» («Диван лугат ат-тюрк», в 3-х т., том 1. Уурумчи, 1981. с. 590)...
Джунмама / Уйгурская кухня
Ингредиенты:
Для клецок:
1-1,5 стакана муки
20 граммов дрожжей (не сухих)
0,5 стакана холодной воды
щепотка соли, сахара
Для подливы:
косточка мясная для бульона
300-400 граммов бараньей(можно телячьей) мякоти
1 большая головка лука
1 средняя редька (среднеазиатская)
1 сладкий болгарский перец (у меня замороженный)
200гр стручковой зеленой фасоли замороженной
0,5 стакана гороха нут (заранее замоченного)
5-6 зубчиков чеснока
3-4 консервированных помидор в собственном соку, либо столько же свежих или 3 столовые ложки томатной пасты
щепотка молотого кориандра
свежемолотый черный перец
щепотка сахарного песка
3ст. ложки растительного масла
соль по вкусу
стручок красного острого перца (по...
Джюсай Нан / Уйгурская кухня
Ингредиенты:
Для теста:
600 гр мука
0.5 ч.л сода
1 яицо
300-350 мл вода
Соль по вкусу
Для фарша:
250 гр мясо баранина или говядина(или крупный фарш)
3 пучка джюсая 300 гр (если нет, замените черемшой)
3 луковицы
100 мл растительное масло
Соль,чёрный-красный перец по вкусу
Приготовление:
Просеять муку с содой в миску.В середине сделать углубление,добавить яйцо и воду смешанную с солью.Замесить тесто.Вымесить 5 минут.Положить в пакет на 30-40 минут.После чего снова вымесить.
Приготовить фарш:
Мясо порезать мелкими кубиками 0.5 на 0.5.Мелко порезать лук,положить всё в миску.Джюсай замочить в большой миске на 20 минут,после воду слить,помыть джюсай под проточной водой.Порезать...
Мампар (уйгурский суп с клецками)
Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют "супом с клёцками". В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар - он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.
Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться) такой (речь о супе на 5-6 порций):
Гёшнан
Одним из самых распространенных блюд уйгурской кухни является гёшнан (мясной хлеб). Для того, чтобы приготовить гёшнан, берутся два раскатанных в форме круга теста, между ними кладут фарш, приготовленный по рецепту для мант.
Края скрепляют красивым плетением. Чтобы получить мягкий и вкусный гёшнан, в тесто можно добавить растительное или сливочное масло.
Чтобы гёшнан был сочный и мягкий, обжаренный с двух сторон гёшнан можно держать на пару 20 минут.
Обычно для приготовления 4 гёшнан необходимо 1 кг молодой баранины, нарезанной мелкими кубиками, 400 гр. лука, достаточное количество черного перца, аниса, помидора и немного мелкорезаного свежего горького перца и не очень крутое пресное...
Пюря / Уйгурская кухня
Это блюдо уйгурской кухни- так сказать хлеб с джусаем.
Что нам понадобится:
джусай 6-7 пучков(или 1 кг). Заменить можно черемшой, чесночными стрелками
Сливочное масло - 250гр
соль, перец
Для теста: мука, яйца, вода, соль. как на пельмени.
Джусай нужно порезать мелко, примерно по 5мм,масло растопить, но не кипятить. Джусай посалить, поперчить и вылить масло, хорошо перемешать.
Часть теста раскатываем в большой круг и выкладываем немного джусая, тесто разрезать на 4 части
Начинаем скручивать рулетик
получившийся рулетик скручиваем, и у нас получается "улитка".
Варить в мантоварке 35- 40 мин.
© МираЭль
"Уйгурская самса"
500 г баранины (лопатка);
100 г курдюка (+ 4 ст. л. растопленного);
1/3 ст. замороженного бараньего бульона;
1-2 луковицы;
2 ст. муки;
1 яйцо,
1 желток;
2 ч. л. чёрных кунжутных семечек;
1 ч. л. зиры;
щепотка сухого острого перца;
соль, чёрный перец
Муку просеять, влить в неё взбитое яйцо, 1 ст. воды, посолить, вымешивать тесто пока не перестанет липнуть к рукам, завернуть в плёнку, положить в холодильник на 1 час. Тем временем мясо тщательно очистить от плёнок, нарезать тонкими ломтиками, затем порубить вместе с кудрюком (его 2 ст. л. отложить) до размеров сухой перловки. Лук мелко нарезать кубиками, добавить в фарш, посолить, поперчить, добавить молотую зиру (размолоть в ступке...
"Санза" или "Санзы" / Уйгурский хворост
Санза представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира.
На 5 ст. пшеничной муки –
2 ст. л. жира,
2 яйца,
1/2 ч. л. соли,
1 ст. сахарной пудры.
Для обжарки – растительное масло.
Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л.
Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак...Попытайтесь готовит.Приятного аппетита!!!
КЕСМА - ЛАГМАН
Среднеазиатский лагман, который своим названием обязан... способу приготовления лапши. Её, в отличие от уйгурской классики, не вытягивают из теста, а нарезают длинными лентами (отсюда "кесма", что значит "нарезанный"), хотя, конечно, и в среднеазиатских лагманах тянутая лапша была и остается обыденной повседневностью.
Почему обыденной? Да потому, наверное, что в искусстве вытягивания теста местные мастера добрались до вершин, умудряясь создавать нитевидную лапшу для "шелкового" иппак-лагмана - гурманам на радость. Фишка среднеазиатских лагманов не только в лапше, но и в подливе, называемой ваджой. В сочетании с лапшой, этот лагман - и "первое", как бы у нас сказали, и "второе" одновременно...
Манпар
Есть такая легенда. В стародавние времена знатный уйгурский хан во время охоты удалился от своей свиты и заблудился. Долго блуждал он по холмам, пока, уставший и голодный, не набрел на хижину бедной старушки. Он попросил ночлега и еды. Бедная женщина смутилась, потому что в доме, кроме муки и того, что росло на ее маленьком огороде, ничего не было. Замесила она тесто из одной муки и воды, растянула его в ленты, натруженными руками нарвала тесто маленькими кусочками и отварила. Потом, устыдившись бедностью этой еды, взяла травы и овощи, которые росли у нее в огороде, обжарила и добавила в воду с тестом. Хан был восхищен вкусом этого блюда и, вернувшись домой, потребовал от своих поваров...
Уйгурский атканчай (эткен-чай)
Атканчай готовится без сахара, а вот молока, масла и сметаны в нем – в избытке.
В летний зной атканчай утоляет не только жажду, тонизирует организм, но и существенно утоляет голод.
Ингредиенты:
вода 100 миллилитров
чай 1 ч. ложка
молоко 100 миллилитров
сметана 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ч. ложка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Заварить крепкий час, смешать с молоком, вскипятить, добавить масло, соль, сметану и снова вскипятить.
Подаем в больших пиалках в кусочком сливочного масла и обязательно с сухарями из лепешки.
Пельмени уйгурские
Продукты:
200г баранины
150г муки
20г сала курдючного
0,5 стакана воды
1 луковица,соль,перец.
Способ приготовления:
Мелко нарежьте лук и мясо, смешайте их, посолите, поперчите, добавьте 2 ст. ложки воды и перемешайте.
Из муки и 4 ст. ложек воды замесите пресное крутое тесто. Разделите тесто на равные части, размером с грецкий орех. Раскатайте тесто в тонкие лепешки, положите в центр каждой приготовленный фарш и сверните лепешки в треугольник, защипнув края.
Выпекают пельмени в специальной печи, где они прилепляются к стенкам печи, сбрызгиваются холодной водой и готовятся 20-25 минут
Жингмомо / Уйгурская кухня
Уйгурские паровые пончики, которые обычно едят вместо хлеба
Замесите тесто как на пирожки с дрожжами, потом разделите на порции. Можно их как шарики крутить или в полоску. Потом эту полоску теста маслом намазать и закрутить
Мантышницу намазать маслом и поставить шарики с дистанцией потому что они поднимутся и приклеятся друг к другу. Через 13-15 минут они готовы. Они не должны прилипать к пальцам. И не открывайте мантышницу
Вот и все
Бараньи почки по-уйгурски
Как их готовил повар в кафе уйгурской кухни.
Взяв четыре почки, он разрезал их вдоль напополам. Снял плёнку, удалил мочеточник и каждую половину разрезал ещё раз напополам. Получившиеся кусочки он надшинковал на квадратики – именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово... Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки продуктов китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько рубящих движений на почке, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул её на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трехмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» почки.
Уйгурский народ имеет тысячелетнюю историю. Соответственно, многовековые традиции имеет и их национальная кухня. За это время в нее гармонично вплелись кулинарные традиции народов Востока и Запада. Главными заповедями, свято соблюдаемыми уйгурскими кулинарами, являются «умеренность, польза и сытность».
Основой большинства блюд этой кухни являются разнообразные овощи: томаты, морковь, редька, капуста. Обязательной составляющей трапезы являются приготовленные из них салаты, приправленные уксусом, различными специями, пряностями. Популярны и салаты, в которых используются отварные овощи в сочетании с рыбой, мясом.
Знаменитые блюда уйгурской кухни
Пожалуй, самым знаменитым салатом-ассорти из мяса и овощей, является «Гул тавак», что переводится как «Цветочное». Свое название блюдо получило из-за способа подачи – все ингредиенты выкладывают в виде цветка.
Важное место в уйгурской кухне отводится супам и бульонам. Одним из самых известных блюд этой категории является лагман – особо приготовленная и нарезанная лапша с подливом. Причем каждому времени года, а также случаю, по которому готовится лагман, соответствует свой подлив. Различаются подливы ингредиентами, используемыми при их приготовлении.
Вообще в уйгурских традициях, у каждого блюда есть свое назначение, своя символика. Плов, например, издревле считается блюдом для гостей. Мужской едой называют здесь манты, а едой для отдыха – лапшу. А вот лагман у уйгуров, согласно традициям – еда для любви.
Популярностью и любовью среди многих народов пользуется и другое блюдо традиционной уйгурской кухни – это манты. Правда, готовят их уйгуры довольно необычным способом – на пару, используя специальную камышовую посуду. Начиняют манты мясом, овощами, иногда добавляют сыр.
Неповторимый вкус блюдам придают многочисленные разнообразные приправы и специи.
Выпечка и напитки
Славится уйгурская кухня и своей выпечкой: чебуреки, пирожки, рулеты, среди которых есть и жареные, и приготовленные на пару.
На протяжении веков хранят уйгуры и особый рецепт выпечки хлеба, для которого используются кукурузная и пшеничная мука.
А любимым традиционным напитком этого народа издавна является черный чай, который пьют и в жару, и в холод. Чай неизменно присутствует на столе при приеме пищи, будь то завтра, обед, или ужин.
Несмотря на богатую историю кулинарных традиций уйгуров, они не очень распространены в России. Но те, кто хоть раз попробовал настоящие шедевры уйгурских кулинаров, не сможет не отдать должного богатству и разнообразию этой кухни.
«Кто в пище умерен, тот весел - здоров».
Своими словами известный уйгурский философ Юсуф Баласагуни четко определил главную особенность уйгурской кухни.
В древние времена уйгуры говорили, что "пищу нужно вкушать умеренно и только тогда, когда действительно испытываешь чувство голода".
А пища в свою очередь должна быть сытной и обязательно полезной. Уйгуры считаются одним из древнейших народов, которые проживают и в наше время на территории Восточного Туркестана. Правда современные уйгурские земли входят в состав Китая и образуют автономный район Синьцзян-Уйгурский.
Рецепты уйгурской кухни прошли отличную проверку временем. Начиная с начала нашей эры первые уйгурские поселенцы заложили основу уйгурской кухни. Со временем блюда уйгурской кухни впитали в себя традиции и востока и запада, однако великое кулинарное мастерство уйгуров осталось неизменным, как и гармоничный вкус и насыщенный аромат пищи.
В кулинарной традиции уйгуров можно выделить следующие направления. Холодные и горячие блюда уйгурской кухни, а так же закуски и десерты. Большинство холодных блюд уйгурской кухни изготавливают на овощной основе.
Редька, томаты, перец, фасоль, морковь и капуста считаются главными компонентами уйгурских салатов, которые обязательно приправляют пряностями, уксусом и специями. Так же пользуются не меньшей популярность уйгурские салаты из варенных овощей.
Уйгурская закуска Гуль тавак, готовится в виде овощного, мясного или рыбного ассорти, которое сервируется в виде цветка, поэтому часто такую закуску называют цветочным блюдом. К горячим блюдам уйгурской кухни относятся в первую очередь супы и бульоны.
Знаменит рецепт уйгурской кухни по приготовлению мясных бульонов с лапшой Шова и Суюк аш.Уйгурцы славятся своей лапшой, которую делают из теста в виде языка ласточки. Блюдо фаворит уйгурской кухни лапша Лагман, которую изготавливают их тонких нитей теста. К лангману принято подавать различные соусы и подливы.
В разное время года уйгурцы готовят подливы для Лагмана с применением зеленого лука, огурцов и листьев чеснока, с редисом, сельдереем, морковью и кольраби. Манты могут сравниться по популярности с уйгурской лапшой.
Уйгурские манты готовят на пару в специальной камышовой посуде жимбил. Уйгуры готовят манты из пресного или дрожжевого теста, начинка может быть и мясная и овощная и даже сырная. Среди горячих блюд уйгурской кухни можно так же выделить плов, который правда, готовят обычно для гостей.
Выпечка занимает особое место в уйгурской кухне. Стоит попробовать пирожки Самсу с начинкой из фарша, овощей или фруктов, которые подают на десерт. По рецептам уйгурской кухни можно приготовить Поря или чебурек, который начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, а так же ростками проросшей пшеницы. Гощ нан - это мясные пирожки с луком, их запекают только в казане.
И последний уйгурский нан Олух - это морковно-тыквенный рулет, который приготовили на пару. В уйгурской кулинарной традиции особое место занимает хлеб. Уйгурский хлеб пекут из смеси пшеничной и кукурузной муки, замешивают кислое или дрожжевое тесто.
В казане уйгурские повара готовят большинство своих блюд. Лепешки из сдобного слоеного теста, блины с салом и даже печенье санза. Среди национальных напитков уйгуров можно выделить черный чай, который заваривают с незапамятных времен, т.к. именно через эти земли проходил знаменитый Шелковый путь. Сами уйгуры любят в течении дня выпить пару чашек крепкого черного чая с молоком.
Глава 9. Гимн уйгурской кухне
«Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – всё, что растёт»
(Уйгурская поговорка)
Говорят, Архимед, сделав своё открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии в целом и о мучной кухне в частности».
Вплотную с уйгурской кухней мне, к своему стыду, довелось познакомиться несколько поздновато, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ: видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.
Про уйгуров у нас в народе ходит поговорка, за точный перевод которой я не ручаюсь, но… Как про хорезмийцев, говорят, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери», точно также и про уйгуров можно с уверенностью сказать: «они начинают готовить, едва появившись на свет.» Но более всего, меня поразило не только, и даже не столько трудолюбие и добросовестность (что, собственно говоря, само по себе, не так уж и маловажно), сколько – высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после…
Чего только ни пришлось мне вытерпеть, постоянно выслушивая, как искажают и коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И «лангам», и «далман» (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже «ламган». Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал: «Ну, неужели вам так сложно запомнить хотя бы название блюда? И вообще: как можно спутать долму с лагманом? Ведь, это два совершенно различных блюда!? Я же не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!»
Но потом до меня дошло: они не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы ещё помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас, родились и получили воспитание в «свободных и независимых» странах!
Что ж, пожелаем им искренне, чтобы и их школьная программа была бы не хуже советской, и достойна статуса вновь образованных стран, чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития и становления нормальной личности.
Не скрою: трудно бывает, порою, сдержаться от переполняющих душу эмоций, когда приходится сталкиваться с категоричными высказываниями отдельных людей, поверхностно знакомых с восточной кухней. И это касается не только неискушённых россиян молодого поколения, но, прежде всего, поражают так называемые «земляки», которым, в силу их природного темперамента, присущи такие качества, как импульсивность, повышенная эмоциональность, вспыльчивость и категоричность. Причём, как мне пришлось убедиться, крайняя безапелляционность в вынесении окончательного вердикта свойственна по большей мере именно тем людям, которые дальше своего дома носа не выказывали.
«Никогда в лагман не кладут картошку!!!» – авторитетно заявляет один.
«Я сам, родом из Киргизии, и могу сказать вам точно, что никакие баклажаны в подливу уйгуры не кладут!» – подчёркивает другой «спец».
«Запомните: никакого болгарского перца в настоящее Ашлянфу не идёт!» – назидательно грозит своим пальчиком третий…
Всё это было бы смешно, если бы не так грустно. Мне довелось общаться с немалым количеством тамошних поваров и почти все они сходятся на том, что всё зависит от времени года и доступности продуктов.
Правда, попадались и уникумы-повара. Один из которых, на мой вопрос, «Расскажите, пожалуйста, об особенностях уйгурской кухни?», чистосердечно осведомился:
– А что: разве существует какая-либо другая кухня в Центральной Азии?
Понятное дело, что беседа наша быстро закруглилась.
Впрочем, не менее повеселила и позабавила и другая крайность, которой подвержена, как правило, определённая категория россиян. Вот типичный образец подобного выступления, который довелось мне услышать на одном из форумов (я сознательно несколько видоизменил сам текст, не искажая смысла):
«Почитала комментарии и возмутилась. Люди, кто дал вам право судить о правильности рецепта? Вы можете только предлагать свои варианты приготовления. Никто из вас не является автором первого в мире плова (кебаба, лагмана, шурпы… и пр.), значит и не вам судить об его истинном составе. Даже если вы той национальности или из той страны, чьей национальной гордостью является данное блюдо. Достаточно часто, настоящие мастера готовят разные вариации одного и того же блюда».
«Правильно: молодец!» – похвалил я про себя умную девушку, поскольку и сам на дух не переношу всякого рода «истинных знатоков», «специалистов» и прочих выскочек от кулинарии.
И тут же, строчкой ниже, читаю: «…Я, к примеру, в лагман добавляю: и картошку, и капусту, и солёные огурцы, и чёрную редьку…»
Так и захотелось продолжить: «и толчёный кирпич, и алебастр, а также гвозди, гайки, шурупы, болты…»
Что тут можно сказать? Нет, сразу же хочу оговориться, дабы быть верно понятым: я совсем далёк от ревностных защитников соблюдения «чистоты ритуалов», а потому, вполне допускаю в лагмане присутствие картофеля, капусты, баклажана… и т. д., поскольку, в основе выбора того или иного продукта лежит не фанатичное соблюдение перечня раз и навсегда установленных конкретных ингредиентов, а их возможная доступность, диктуемая, прежде всего, исходя из практических соображений и в первую очередь, от времени года.
В этом, по-моему, и состоит исключительная особенность, мудрость (и – как следствие – демократичность) уйгурской кухни, допускающей частичную взаимозаменяемость отдельных продуктов. Ибо, при более близком знакомстве с этим уникальным народом, начинаешь осознавать, что это больше, чем просто кулинария – это образ жизни, попытка выжить в любых условиях. В конце концов, в этом усматривается глубокая философия, опирающаяся на реальности, диктуемые временем. Не случайно, в среде уйгуров бытует распространённая поговорка: «У смышлёных хозяев и корова станет иноходцем».
Другое дело, что это вовсе не означает, что можно бросать в казан всё, что попало, обезличивая и сводя до неузнаваемости (как внешне, так и в качественном отношении) изначальное блюдо.
Повторяю: я согласен и допускаю, что небольшие несущественные отклонения могут допускаться, но есть вещи незыблемые и вечные, выдержавшие испытание временем и являющиеся «классикой». Которые не терпят вольного обращения. А потому, допустить возможность присутствия солёных огурцов, скажем, в лагмане, это всё равно, что слушать симфонию Бетховена, Чайковского или Рахманинова в исполнении оркестра дойристов и/или балалаечников. Вполне вероятно, что кое-что можно будет разобрать, но… Но – простите меня – почему всё это я должен признавать той классикой, исполнение которой, словно живая картинка, навечно запечатлена в моём сердце с самого детства? И потому, любое посягательство на его внешнее и качественное изменение, вызывает во мне вполне объяснимый и обоснованный протест и возмущение?
Можно вместо джусая, например, положить черемшу, или вместо тянутой самодельной дунганской лапши, купить в супермаркете отличные итальянские спагетти, отварить их и не страдать под бесконечной пыткой над вытягиванием правильной лапши. Можно – всё, что только взбредёт в голову. И это вовсе не преступление. Более того, очень возможно, что это «новое» может оказаться даже вкуснее прежнего классического рецепта. Бога ради. Как говорится, «на здоровье»! Я лишь, сторонник того, чтобы не называли это блюдо «лагманом», дискредитируя и обезличивая тем самым изначальные представления о самом блюде и внося сумятицу в умы тех, кто желал бы приобщиться к кулинарным традициям иной культуры, иного народа. Только и всего!
Из книги Кулинарная книга холостяка автора Коробач Лариса Ростиславовна Из книги Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй автора Карпухина ВикторияКак приготовить ДМТ (DMT) на кухне ДМТ состоит из N, N-диметилтриптамина. ДМТ – это полусинтетическое соединение, сходное по структуре с псилоцином. (Псилоцин – галлюционогенное вещество, основа его – псилоцибин). ДМТ очень быстро действует. Через несколько минут после
Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке РобертМУЖЧИНА НА КУХНЕ Современный мужчина на кухне что внезапный торнадо!Хорошо это или плохо?ЭТО ЗАМЕЧАТЕЛЬНО! Сколько в мире существует разных блюд? В знаменитой книге В. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861 год) их 4161. Сосчитать все блюда невозможно – их столько,
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичБазилик на любой кухне Повсеместно эта пряность входит в состав маринадов и томатных соусов, а так же ароматных смесей, заменяющих черный перец. Обязательно добавьте базилик при консервации кабачков и томатов, при мариновании баклажанов и в кадушку с квашеной капустой.?
Из книги Мирная еда автора Дальке РудигерМелисса на кухне Мелисса находит применение и в напитках, и в горячих блюдах, и в маринадах. Ее называют лимонной мятой, но мелисса и мята – разные пряности, далеко не взаимозаменяемые.? Свежая мелисса летом обогащает вкус, аромат и витаминный состав салатов.? Все летние
Из книги Кулинария от Голиба автора Саидов ГолибКак использовать душицу на кухне Душица отлично гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном, черным перцем.? В Италии пряность кладут в пиццу, горячие бутерброды и пасту, потому что она замечательно сочетается с грибами и томатами.? Отлично подходит к блюдам
Из книги Магия Востока. Кухни народов мира автора Саидов ГолибГлава 4 Химические вещества на кухне Уже давно никого не удивляют рассуждения о том, что приготовление пищи - это чистая химия. Действительно, тепловая обработка продуктов приводит к химическим изменениям, которые, как мы надеемся, улучшат вкус, консистенцию и
Из книги Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей автора Карпухина Виктория Из книги Каши: сборник кулинарных рецептов автора Лагутина Л. А.Гимн клетчатке Хотя с научной стороны неоднократно предпринимались интенсивные поиски, до сих пор так и не удалось доказать, что клетчатка таит в себе какую-либо угрозу. К примеру, она не уменьшает поглощение железа организмом, как предполагалось ранее, а наоборот.
Из книги Ешь и молодей. Секреты правильного питания автора Ланц КарлГимн уйгурской кухне Говорят, Архимед, сделав свое открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии
Из книги автораАшлянфу (блюдо уйгурской кухни) «Ашлянфу». Фото автораРодившись и прожив в Средней Азии более четверти века, а затем перебравшись (ещё в советские времена) в Россию и проработав в качестве повара ещё столько же, я сейчас горько сожалею о том, что в своё время
Из книги автораБархатцы на кухне Как же используют эти важные лечебные свойства в кулинарии? Бархатцы совершенно необходимы в приправах, содержащих дробленый грецкий орех. В грузинской кухне с орехом готовят мясо и птицу, а норма использования бархатцев при этом 1 ст. л. на 1 кг мяса или
Из книги автораПчелиная трава на кухне Мелисса находит применение и в напитках, и в горячих блюдах, и в маринадах. Ее иногда ошибочно называют лимонной мятой, хотя мелисса и мята – разные пряности, далеко не взаимозаменяемые. Свежая мелисса летом обогащает вкус, аромат и витаминный
Из книги автора«Морская роса» на кухне Розмарин – универсальная приправа. Отлично гармонирует с лимонной цедрой, чесноком, каперсами. Кстати, именно такое сочетание можно использовать в соусах для рыбы и птицы. Попробуйте поджарить в духовом шкафу картошку – на оливковом масле, с
Из книги автораКАШИ В ПРИБАЛТИЙСКОЙ КУХНЕ БРЮКВЕННАЯ КАША С МУКОЙ ПРОДУКТЫ 2 брюквы 1–2 луковицы 1,5 стакана молока 1 ст. ложка муки 1 ст. ложка масла соль по вкусу.Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в нее обсыпанный мукой и обжаренный в масле лук. По вкусу